UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

JEFFERSON LLANOS G.                                                      5 TO “A” GASTRONOMÍA

COCINA ECUATORIANA II

MAPA GASTRONÓMICO DE LA PROVINCIA DE MANABÍ

BOLIVAR:

Provincia de Bolívar: Entre los platos típicos de la zona están: el Morocho o torta de papas, tortillas de maíz en tiesto, pan de finados, el Sancocho, buñuelos y bolas de verde.

-       - Buñuelos, en Guaranda

-       - Hornado, en Chimbo

-       - Papas con queso, en Salinas

CHONE:

-       - Tortas de Plátano

-      - Bolones de plátano o de verde

-      - Maduro o plátano con salprieta

-      - Bolas de plátano cocido en agua

-      - Bolas de plátano asado

-      - Queso chonero

 EL CARMEN:

-      - Plátano asado con queso

-      - Tortilla de plátano

-      - Tortilla de yuca con chicharon

JAMA:

-      - Cuajada

-      - caldo de gallina criolla

-      - La tonga (estofado de gallina criolla envuelto en hojas de plátano).

JARAMIJÓ:

-      - Cazuela de pescado

-      - Pescado hornado

-      - Pinchagua

-     -  Camotillo (Pescado frito y al vapor)

-      - Cuajadas de leche

JUNÍN:

-      - Salprieta

-      - Canelazo

-      - Caldo de gallina criolla

MANTA:

-      - Bolon de verde

-      - Seco de gallina

-      - Mazamorra de plátano

-      - Rompope

MONTECRISTI:

-      - Roscas

-      - Seco de chivo 

-      - Caldo de manguera

-      - Caldo de mondongo

-      - Humitas con el choclo criollo

-      - Los pistiños rojos

OLMEDO:

-      - Viche de maní con pescado de río

-      - Picadillo de carne con fréjol

-      - Estofado de gallina criolla

PAJÁN:

-      - Tortillas de yuca

-      - Empanadas de verde

-      - Seco de carne de cerdo

PICHINCHA:

-      - Locro de papa

-      - Llapingachos

-      - Hornado

PORTOVIEJO:

-      - Viche de pescado

-      - Corviche

-      - Bolones de verde

PUERTO LÓPEZ:

-      - Greñoso

-      - Seco de chivo

-      - Hayacas

SAN VICENTE:

-      - Viche de cangrejo

-      - Arroz con concha

-      - Ceviche interoceánico

SANTA ANA:

-      - Hallaca

-      - Caldo de gallina criolla con yuca

-      - Plátano asado

-      - Pan de almidón

-      - Tortillas de maíz o yuca

-      - Manjar de leche

 VEINTICUATRO DE MAYO:

-      - Bollo de maní

-      - Seco de gallina

-      - Caldo de gallina

Receta                      :  ENCOCADO DE CAMARÓN
Género                       : PLATO FUERTE
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 8 Pax
Observaciones          :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
COCCIÓN CÁSCARAS DE CAMARÓN
Camarón Cebra sin  pelar	gr	500	6.00
Rama de apio	u	1	0.10
Rama de Culantro	u	1	0.05
Zanahoria Pequeña	u	1	0.10
Agua	L	1	0.00
TIPO COCCIÓN ARROZ( PILAF, AGUA CALIENTE, ABSORCIÓN CUALQUIER TIPO DE COCCIÓN)
Arroz Precocido	gr	500	1.00
ENCOCADO
COCO  pequeño	U	1	0.90
Coco Rallado Seco	gr	125	0.40
Leche	Cm3	250	0.20
REFRITO
Ajo Pepa	u	2	0.01
Tomate Concasse	u	1	0.10
Cebolla Paiteña	u	1	0.10
Cebolla Blanca rama	u	1	0.10
Rama Perejil	u	1	0.05
Rama de Culantro	u	1	0.05
Rama de Chillangua	u	1	0.10
Pimiento verde	u	1	0.10
Pimiento Rojo	u	1	0.10
Aceite de Achiote	Cm3	40	0.10
Sal, comino	c/n	c/n	0.04
TOTAL			9.60
PREPARACIÓN 1- Lavar muy bien los camarones con cáscara, pelar y  colocar cáscara en una cacerola con agua (apio, culantro, zanahoria)  las cáscaras  cocinar  por diez minutos. Enfriar, Licuar, Cernir y Reservar. 2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate, chillangua) rectificar agregar un poco de fondo de camarón al refrito. 3.- Agregar los camarones (limpios, desvenados, condimentados) al refrito, enseguida agregar la segunda leche de coco tapar y cocinar por 1 minuto), luego agregar la segunda leche inmediatamente retirar del fuego ya que se puede cortar la elaboración.

Receta                      :  ENCOCADO DE PESCADO
Género                       : PLATO FUERTE
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 8 Pax
Observaciones          :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
COCCIÓN CABEZAS DE PESCADO (FONDO )
Cabezas de pescado pequeñas corvina	u	1	2.00
Rama de Apio	u	1	0.10
Rama de Culantro	u	1	0.05
Zanahoria Pequeña	u	1	0.10
Agua	L	1	0.00
TIPO COCCIÓN ARROZ( PILAF, AGUA CALIENTE, ABSORCIÓN CUALQUIER TIPO DE COCCIÓN)
Arroz Precocido	gr	500	1.00
ENCOCADO PESCADO
COCO	U	1	0.90
Coco Rallado Seco	gr	125	0.40
Leche	Cm3	250	0.20
Pescado FILETES(DORADO)	gr	500	4.00
REFRITO
Ajo Pepa	u	2	0.01
Tomate Concasse	u	1	0.10
Cebolla Paiteña	u	1	0.10
Cebolla Blanca rama	u	1	0.10
Rama Perejil	u	1	0.05
Rama de Culantro	u	1	0.05
Rama de Chillangua	u	1	0.10
Pimiento verde	u	1	0.10
Pimiento Rojo	u	1	0.10
Aceite de Achiote	Cm3	40	0.10
Sal, comino	c/n	c/n	0.04
TOTAL			9.60
PREPARACIÓN 1-Lavar muy bien las cabezas de pescado y  colocar una cacerola con agua (apio, culantro, zanahoria) y por 30 minutos. Enfriar, licuar, cernir y reservar. 2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate, chillangua) rectificar agregar un poco de fondo de pescado al refrito. 3.- Agregar el pescado (condimentado) al refrito hasta que se cocine las tres cuartas partes del pescado, enseguida agregar la segunda leche de coco tapar y cocinar por 1 minuto), luego agregar la segunda leche inmediatamente retirar del fuego ya que se puede cortar la elaboración.

Receta                      :  ENCOCADO DE CONCHA
Género                       : PLATO FUERTE
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 8 Pax
Observaciones          :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
ENCOCADO DE CONCHA
Conchas	u	100	4.00
COCO	U	1	0.90
Coco Rallado Seco	gr	125	0.40
Leche	Cm3	250	0.20
TIPO COCCIÓN ARROZ( PILAF, AGUA CALIENTE, ABSORCIÓN CUALQUIER TIPO DE COCCIÓN)
Arroz Precocido	gr	500	1.00
REFRITO
Ajo Pepa	u	2	0.01
Tomate Concasse	u	1	0.10
Cebolla Paiteña	u	1	0.10
Cebolla Blanca rama	u	1	0.10
Rama Perejil	u	1	0.05
Rama de Culantro	u	1	0.05
Rama de Chillangua	u	1	0.10
Pimiento verde	u	1	0.10
Pimiento Rojo	u	1	0.10
Aceite de Achiote	Cm3	40	0.10
Sal, comino	c/n	c/n	0.04
TOTAL			7.35
PREPARACIÓN 1.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate, chillangua) rectificar agregar las conchas al refrito con su jugo al refrito por 2 a 3 minutos. 2.-Agregar la segunda leche de coco tapar y cocinar por 1 minuto), luego agregar la segunda leche inmediatamente retirar del fuego ya que se puede cortar la elaboración.
NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompañar con Patacones o (chifles o verde asado) , ensalada.