COCINA ECUATORIANA II DEBER #2

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

JEFFERSON LLANOS G.                                                      4 TO “A” GASTRONOMÍA

COCINA ECUATORIANA II                                                                       02/10/2014

PLATOS TÍPICOS DE ESMERALDAS

CEVICHE DE CONCHA

En las extensiones del manglar ubicadas en la zona del cantón San Lorenzo, se encuentra una abundante producción de moluscos y crustáceos. Es usual que las comidas cotidianas de las personas locales incluyan mariscos, sean estos: camarón, pescado, cangrejo, concha.

En este sentido, la preparación de alimentos con frutos del mar se viene perfeccionando desde hace mucho tiempo y existe una variedad; en el caso de la concha, es característico prepararla como ceviche.

Ingredientes:

-          50 conchas.

-          5 limones.

-          2 cabezas de cebolla colorada.

-          ¼ de taza de aceite.

-          1 cucharada de mostaza.

-          4 cucharadas de salsa de tomate.

-          Sal, pimienta y culantro al gusto.

Preparación:

Lave bien las conchas y ponerla en una cazuela al vapor para que se abran.

Al abrirse, recoger el jugo y picar en cuatro partes la parte carnosa de la concha y poner en un recipiente.

Luego añadir el limón, la mostaza  la sal y la salsa de tomate.

Aparte cortar la cebolla en rodajas bien finas para que se encurtan.

Agregar a la concha  junto con el culantro finamente picado.

Para servir acompañe con chifles o canguil, Maíz tostado o patacones.

TAPAO DE PESCADO

Es un caldo cuyo principal ingrediente es el pescado. Es común en la mesa de los esmeraldeños como desayuno o merienda. Adicionalmente, como complemento se puede agregar langostinos para acompañar el plato. Es indispensable utilizar los montes como la chillangua, chirará, oreganón, que son aliños naturales empleados por cocineros locales.

Ingredientes para 4 personas:

-          1 Coco

-          2 plátanos verdes

-          1 plátano maduro

-          3 guineos verdes

-          1/2 libra de yuca

-          1/2 libra de camote

-          1 1/2 a 2 libras de pescado.

Método: Se ralla el coco, se cuela en una olla a sacar la leche, mezclada con agua, a formar la cantidad de tres tazas. Se pone al fuego lento le echa dos chiles dulces pequeños, ajo, una cebolla pequeña (mucha cebolla corta el coco), culantro tres hojitas, sal y pimienta, agrega una pizca de achiote. Ya en el fuego y con todos los condimentos se le pone primero la yuca en pequeños pedazos, cuando ya esta medio cocinada, echa el plátano verde, al ratito el camote, el banano y Plátano maduro. Tapado a fuego suave, hasta que este todo cocinado. Si lo mira muy seco pone otro poquito de agua y prueba su sazón Y por ultimo echa el pescado, procure no poner las espinas. Siempre tapado por unos 15 minutos.

Se sirve caliente.

TAPAO ARRECHO

Es un caldo que mezcla carne de res, carne de chancho y chorizo. Su sazón se obtiene de la utilización de los montes: Chillangua, Chirará, oreganón. Previo a la preparación, se ahúma las distintas carnes y el chorizo. Como todo plato de Esmeraldas, el verde, también es uno de los ingredientes principales del plato.

INGREDIENTES

-          ½ libra de pollo despresado

-          1 libra de carne de chacho en trozos

-          1 libra de chorizo (de preferencia ahumado)

-          1 libra de costilla de res

-          1 cebolla colorada en brunoise

-          1 tomate

-          2 pimientos verdes

-          3 hojas de chilangua

-          3 pepas de ajo

-          1 cuchara de orégano

-          1 cuchara de sal

-          1 cuchara de aceite

-          1 cuchara de achiote

-          5 verdes en  laminas

-          2 litros de agua

PROCEDIMIENTO

Picar la cebolla colorada, pimiento y tomate riñon en brunoise o cuadrados pequeños

Picar el ajo muy finamente o machacarlo.

Llevar estos ingredientes  a un sartén   u olla y sofreír con achiote y aceite a fuego bajo, añadiendo sal y comino.

Aparte cocinar el hueso de res  durante 45 minutos a  una hora en olla de presión añadir una media cebolla colorada, ajo en trozos y sal. (Al introducir en la olla de presión sellarlo  en aceite junto con la cebolla, sal  y ajo; luego añadir el agua y cocinar.)

Añadir al primer refrito la carne de chancho  y pollo troceado, junto con el chorizo, sofreír hasta que se doren las proteínas.

Añadir agua y dejar cocinar hasta que las carnes estén cocidas, Añadir las laminas de verde  y cocinar en el mismo caldo.

Añadir el hueso de res cocinado con un poco del fondo en el que se cocino.

Añadir la  Chilangua o albahca, orégano y gotitas de limón.

Rectificar con sal.

ÉPOCA DE VEDA DE LOS CRUSTÁCEOS.

Según el acuerdo ministerial 016 firmado en Guayaquil, el 3 de febrero del 2004.

El Gobierno estableció que el período de veda de reproducción, es desde:

Las cero horas del 15 de enero hasta las 24 horas del 15 de febrero de cada año.

2) El Gobierno estableció que el período de veda de muda, para que NO me captures es desde:

Las cero horas del 15 de agosto hasta las 24 horas del 15 de septiembre de cada año.

REFERENCIAS

http://www.guiagastronomicaecuador.com/index.php/cocina-y-personajes-4/21-rutas-gastronomicas/34-esmeraldas.html   Recuperado el 2 de octubre del 2014

http://recetaecuatoriana.com/2010/04/ceviche-de-concha/   Recuperado el 2 de octubre del 2014

http://www.recetas-y-cocina.com/pescados/Tapado-de-pescado.htm    Recuperado el 2 de octubre del 2014

http://derojoarosa.com/?p=6383   Recuperado el 2 de octubre del 2014

http://www.guayas.gob.ec/dmdocuments/medio-ambiente/educacionambiental/VEDA%20DEL%20CANGREJO%20REVISADO.pdf   Recuperado el 2 de octubre del 2014