UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

JEFFERSON LLANOS G.                                                  5 TO “A” GASTRONOMÍA

COCINA ECUATORIANA II

MAPA GASTRONÓMICO DE  LA PROVINCIA DE SANTA ELENA

SALINAS:

-          Ceviche de Camarón: Se lo presenta por porciones en recipientes de cerámicas. Se emplean camarones u otros mariscos frescos. El servicio se acompaña de un recipiente con maíz tostado o canguil.

-          Arroz con Camarón: Es uno de los platos exquisitos y saboreados en el cantón, consiste en arroz con camarones apanados acompañados de una deliciosa ensalada, patacones y tajas de limón.

-           Las Cocadas: son unos dulces elaborados de coco, mezclado con mantequilla, yemas de los huevos con jugo de limón

SANTA ELENA:

-          Cazuelas de mariscos: Sopa de plátano con especies y variedad de mariscos.

-          Camarones al Ajillo: Es un plato exquisito, viene acompañado de camarones, arroz y una deliciosa ensalada.

-          Arroz con mariscos: Es una de los platos mas apetecidos por los turistas por su variedad de mariscos como son calamares, almejas, cangrejos, caracoles, meillones, conchas, etc.

-          Empanadas de camarón: Los camarones y el queso se juntan en esta receta para crear unas empanadas muy ricas

LA LIBERTAD:

-          Ceviches de pescado: Es un delicioso plato que se prepara con pescado cortado en cuadritos, se sazona, se añade jugo de limón, cebolla cortada en rodajas muy finas y culantro. Se puede acompañar con choclo desgranado, papa y camote.

-          Arroz marinero: Es uno de los platos más apetecidos por los turistas por su variedad de mariscos como son: calamares, almejas, cangrejos, caracoles, mejillones, conchas, etc.

-          Pescado asado: El pescado se limpia por dentro y sin quitar las escamas. Se marina con el jugo de limón, sal y pimienta. Se pone a asar como la carne, primero por donde está abierto y después se voltea por el lado de las escamas y se baña con la cerveza.

MAPA GASTRONÓMICO DE LA PROVINCIA DE LOS RÍOS

Babahoyo:

-          ceviche de concha

-           arroz con menestra y carne

-          bollo de pescado

-          sancocho de bocachico

Buena Fe:

-          bollo de pescado con arroz y patacones

-          seco de gallina criolla

-          caldo de manguera

Mocache:

-          Sancocho

-          cazuela de pescado

-          bolones de verde

-          chicha de chontilla

-          muchines de verde

Montalvo:

-          yapingachos

-          caldo de salchicha

-          maduro con queso

-          fritada

Puebloviejo:

-          seco de gallina criolla

-          pescado apanado con patacones

-          Humitas

Quevedo:

-          tortilla de maíz

-          encebollado con chifles

-          estofado de bocachico

Quinsaloma:

-          Bollos

-          Hornados

-          sánduches de chancho

-          guatita

Urdaneta:

-           tortillas de verde

-          tortillas de maíz

-          carne en palito

-          caldo de gallina criolla

Valencia:

-           Caldo de manguera

-          Guatita

-          estofados

Ventanas:

-          fritada

-          plátanos asados

-          caldo de salchicha

Vinces:

-          Ayampaco de bocachico

-          muchines de soya

-          tapados de verde

-          caldo de bola

-          dulce de carambola

-          tortas de maduro

-          hallacas

Receta:  CANGREJOS CON MASATO ENCOCADO
Género: PLATO FUERTE
Fecha de producción:
Porción/ peso: 8 Pax
Observaciones          :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Sarta de Cangrejos	u	12	15,00
Rama de Apio	u	1	0.10
Rama de Culantro	u	1	0.10
Rama de Chillangua	u	1	0.15
Zanahoria Pequeña	u	1	0.10
Maduros	u	6	0.25
Maní Tostado	gr	80	0.20
Leche	gr	160	0.30
Leche de Coco	Cm3	250	0.60
Agua	c/n	c/n	0.00
Agua de Coco o (Un coco)	u	1	0.55
REFRITO
Ajo Pepa	u	2	0.02
Tomate Concasse	u	1	0.20
Cebolla Paiteña	u	1	0.10
Cebolla Blanca rama	u	1	0.10
Rama Perejil	u	1	0.10
Rama de Culantro	u	1	0.10
Rama de Chillangua	u	1	0.10
Pimiento verde	u	1	0.20
Pimiento Rojo	u	1	0.20
Aceite de Achiote	Cm3	40	0.20
Sal, comino	c/n	c/n	0.05
TOTAL			18.62
PREPARACIÓN 1.- Matar los cangrejos, lavar con un cepillo y arrancar el rabo. Colocar  en refrigeración 10 minutos. 2.-Colocar en una cacerola agua hasta que cubra los cangrejos con los ingredientes siguientes (maduro, apio, culantro, chillangua, zanahoria, sal) Por 20 minutos. 3.- Retirar los tallos y la zanahoria. 4.- Agregar el refrito encima de los cangrejos  y el maní rectificar tapar la cacerola y cocinar diez minutos más. 5.- Retirar del Fuego y agregar la leche de coco y tapar nuevamente.
NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompañar ensalada,

Receta:  BISTEC DE HÍGADO
Género: PLATO FUERTE
Fecha de producción:
Porción/ peso: 4 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Hígado	gr	500	3.40
Aceite	Cm3	60	0.20
Ajo Pepa	u	3	0.05
Aceite Achiote	cdas	3	0.10
Cebolla Paiteña	u	1	0.20
Pimiento Verde	u	1	0.20
Tomate	u	1	0.10
Perejil Rama	u	1	0.10
Sal	c/n	c/n	0.02
Comino	c/n	c/n	0.03
TOTAL			4.95
PREPARACIÓN 1.- Limpiar, lavar, cortar el hígado, condimentar con sal, ajo, comino. 2.- En un sartén caliente colocar el aceite y freír el hígado, cuando ya esté frito no tostado agregar el resto de ingredientes y tapar el sartén para que no se evaporen los jugos. 3.- Dejar cocinar por 10 minutos, destapar el sartén y sofreír durante 2 minutos más. 4.- El hígado Traer ya condimentado
NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompañar con  arroz blanco, plátano asado o maduro frito.

Receta:  BISTEC DE CARNE DE RES
Género: PLATO FUERTE
Fecha de producción:
Porción/ peso: 4 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Carne de Res	gr	500	3.60
Aceite	Cm3	60	0.20
Mantequilla	gr	20	0.20
Ajo Pepa	u	3	0.05
Aceite Achiote	cdas	3	0.30
Cebolla Paiteña	u	2	0.20
Pimiento Verde	u	1	0.20
Tomate	u	2	0.10
Perejil Rama	u	1	0.10
Sal	c/n	c/n	0.02
Comino	c/n	c/n	0.03
TOTAL			5.00
PREPARACIÓN 1.- Limpiar, lavar, cortar la carne, condimentar con sal, ajo, comino. 2.- En un sartén caliente colocar el aceite, mantequilla freír la carne por los dos lados agregar el resto  de ingredientes sobre la carne y tapar el sartén para que no se evaporen los jugos. 3.- La carne ya traer condimentada
NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompañar con  arroz blanco, papas fritas

Receta:  ESTOFADO DE HABICHUELAS
Género: PLATO FUERTE
Fecha de producción:
Porción/ peso: 6 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Carne de Cerdo	gr	500	3.80
Habichuelas de la costa	gr	500	0.30
Aceite	Cm3	60	0.30
REFRITO
Ajo Pepa	u	3	0.05
Aceite Achiote	cdas	3	0.30
Cebolla Paiteña	u	1	0.20
Pimiento Verde	u	1	0.20
Tomate	u	2	0.10
Perejil Rama	u	1	0.10
Sal	c/n	c/n	0.02
Comino	c/n	c/n	0.03
Agua	c/n	c/n	0.00
TOTAL			5.20
PREPARACIÓN 1.- Limpiar, lavar, cortar la carne, condimentar con sal, ajo, comino 2.- En un sartén saltear levemente la carne. 3.- Hacer el refrito (Aceite de achiote, pimiento, perejil, culantro, tomate) rectificar. 4.- Agregar le refrito encima de la carne y las habichuelas 5.- Agregar el agua hasta cubrir y cocinar hasta que esté suave. 6.- La carne traer condimentada
NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompañar con  arroz blanco, y maduros fritos.

Receta:  CARNE EN PALITO
Género: PLATO FUERTE
Fecha de producción:
Porción/ peso: 8 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Lomo Fino de res	gr	750	7.50
Ajo Pepa	u	3	0.04
Comino	c/n	c/n	0.03
Sal	c/n	c/n	0.03
Pimienta	c/n	c/n	0.02
Palos de Pinchos	c/n	c/n	0.25
Aceite	Cm3	250	1.00
Aceite de Achiote	Cm3	50	0.30
TOTAL			9.10
PREPARACIÓN 1.- Cortar la carne en tajadas y condimentar primero con (sal, pimienta, y al último mezclar con el ajo, comino. Pasar por los pinchos y dejar condimentada 2 horas  fuera de refrigeración. 2.-Antes de freírlas, bañar con un poco de aceite de achiote. 3.- Freír en aceite o grasa de cerdo bien caliente 4.- Traer la carne ya condimentada
NOTA 1.- Servir bien caliente. 2.- Esta carne se puede servir sin el palito para acompañar las menestras. 3.- Traer la carne ya condimentada