UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
JEFFERSON LLANOS G.                                                                      5 TO "A" GASTRONOMÍA
COCINA ECUATORIANA II
                             MAPA GASTRONÓMICO DE LA PROVINCIA DEL GUAYAS

GUAYAQUIL:

- Caldo de salchicha

- Arroz con menestra y carne

- Cangrejos

- Encebollado

- La chicha resbaladera es una bebida tradicional de la ciudad hecha a base de arroz con helado.

ALFREDO BAQUERIZO MORENO:

- Sancocho

- cazuela de pescado

- bolones de verde

- chicha de chontilla

- muchines de verde

BALAO:

- arroz con calamar

- sudado de pescado

- ensalada de cangrejo

- arroz con cangrejo

BALZAR:

- caldo de salchicha

- muchines de verde

- seco de gallina criolla

COLIMES:

- muchines de yuca

- empanadas de verde

- seco de pato

DAULE:

- seco de chivo

- seco de gallina

- bollo de pescado

EL EMPALME:

- carne asada con patacones

- los tamales

- gran variedad de platos a base de pescado de agua dulce

EL TRIUNFO:

- arroz con leche

- empanadas de verde

- bollo de pescado

- guatita

ELOY ALFARO:

- maduro con queso

- bollo de pescado con arroz y patacones

- Sancocho

GENERAL VILLAMIL:

- Ceviche de Camarón

- Encebollado de albacora

- Arroz con pescado frito

ISIDRO AYORA:

- tortillas de maíz rallado y horneadas

- arroz con menestra y carne asada al carbón

- seco de gallina

LOMAS DE SARGENTILLO:

- seco de gallina

- estofado de bocachico

- guatita

MARCELINO MARIDUEÑA:

- Caldo de manguera

- plátanos asados

- estofados

NARANJAL:

- tortas de maduro

- caldo de bolas

- tapados de verde

NARANJITO:

- caldo de salchicha

- ceviche de concha

- encebollado mixto

NOBOL:

- maduro con cuajada

- bolones de verde

- cazuela de pescado

PEDRO CARBO:

- seco de pollo

- arroz con menestra con carne o pollo asado

- caldo de manguera

SAMBORONDÓN:

- cazuela

- tigrillo

- carne asada

- cazuela

SANTA LUCÍA:

- Sancocho

- maduro con queso

- guatita

SIMÓN BOLÍVAR:

- Caldo de Bolas Rellenas

- Arroz con menestra y carne asada 

- tortilla de verde

- muchines de yuca

YAGUACHI:

- tortillas de maíz

- caldo de gallina criolla

- carne en palito

Receta                      :  CANGREJADA
Género                       : ENTRADAS
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 8 Pax
Observaciones          :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Sarta de Cangrejos	u	12	15.00
Rama de Apio	u	1	0.10
Rama de Culantro	u	1	0.10
Rama de Chillangua	u	1	0.05
Zanahoria Pequeña	u	1	0.10
Rama de cebolla Blanca	u	1	0.10
Botella de Cerveza	Cm3	750	1.20
Ají	u	2	0.20
Agua	c/n	c/n	0.00
Sal	c/n	c/n	0.02
Comino	c/n	c/n	0.03
TOTAL			17.35
PREPARACIÓN 1.- Matar los cangrejos, lavar con un cepillo y arrancar el rabo 2.-Colocar en una cacerola agua hasta que cubra los cangrejos con los ingredientes siguientes (apio, culantro, chillangua, zanahoria, sal, comino) cocinar por 20 minutos. 3.- Agregar la cerveza rectificar y cocinar por 10 minutos más.
NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompañar ensalada, maduro cocinado

Receta                      :  CAZUELA DE MARISCOS
Género                       : ENTRADA
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 8 Pax
Observaciones          :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Pescado Filete	gr	500	5.00
Harina	gr	100	0.20
Camarones con cascara	gr	500	5.00
Almejas	u	50	3.00
Tenazas de  Cangrejo o Pangora	u	8	4.00
Conchas	u	25	4.00
Leche	Cm3	160	0.25
Maní tostado	gr	80	0.20
Plátano verde	u	6	3.00
Fondo (camarón y pescado)	L	1	1.00
Rama de Chillangua	u	1	0.05
FONDO DE  CÁSCARAS DE CAMARÓN Y CABEZA DE PESCADO
Cascará de camarón		1	0.80
Cabeza de pescado pequeña	u	1	1.00
Rama de apio	u	1	0.10
Rama de Culantro	u	1	0.05
Zanahoria Pequeña	u	2	0.10
Agua	L	1.5	0.00
REFRITO
Ajo Pepa	u	2	0.02
Tomate Concasse	u	1	0.10
Cebolla Paiteña	u	1	0.10
Cebolla Blanca rama	u	1	0.10
Rama Perejil	u	1	0.05
Rama de Culantro	u	1	0.05
Rama de Chillangua	u	1	0.05
Pimiento verde	u	1	0.10
Pimiento Rojo	u	1	0.15
Aceite de Achiote	Cm3	80	0.20
Sal, comino	c/n	c/n	0.05
TOTAL			28.77
PREPARACIÓN 1.- Colocar en una cacerola las cascaras de camarón el resto de ingredientes menos la cabeza de pescado, luego licuar las cascaras de camarón con  un poco del fondo cernir y colocar la cabeza de pescado luego cocinar por 20 minutos más colar enfriar y reservar el fondo. 2.-  Licuar el verde con 1 litro de  fondo. 3.- Agregar el verde  licuado con el fondo a una cacerola incorporar el maní licuado con la leche, el refrito y mover constantemente por 10 minutos rectificar sabores. 4.- Condimentar el pescado secar, pasar por la harina y freír. 5.- Condimentar los camarones y saltear por 1 minuto 6.- Saltear las conchas, las almejas, tenazas de cangrejo  rectificar sabores. 7.- Mezclar Todos los mariscos. 8.- Colocar en un cazuela de barro la preparación 3 y agregar los mariscos 9.- Llevar al horno hasta que se dore. Servir bien caliente.
NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompañar con patacones, o yucas fritas

Receta                      :  TAMALES DE VERDE CON PESCADO
Género                       : ENTRADA
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 12 a 15 unidades
Observaciones          :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Pescado Filete	gr	1000	7.00
Harina	gr	100	0.20
Plátano Verde	u	6	1.00
Hojas de achira	u	15	1.00
Leche	Cm3	160	0.30
Maní tostado	gr	80	0.20
Plátano verde	u	6	1.00
Rama de Chillangua	u	1	0.10
Agua	L	2,5	0.00
Agua	Cm3	125 a 250	0.00
REFRITO
Ajo Pepa	u	2	0.03
Tomate Concasse	u	1	0.10
Pimiento Verde	u	1	0.25
Cebolla Paiteña	u	1	0.10
Cebolla Blanca rama	u	1	0.10
Rama Perejil	u	1	0.05
Rama de Culantro	u	1	0.05
Aceite de Achiote	Cm3	80	0.20
Sal	c/n	c/n	0.02
Comino	c/n	c/n	0.03
TOTAL			11.73
PREPARACIÓN 1.- Condimentar el pescado y freír los filetes de pescado. 2.- Hacer el refrito Aceite de achiote (pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate) rectificar. 3.- Agregar al refrito el maní y dejar hervir durante 5 minutos y retirar de fuego. Dividir el refrito en dos partes. La una parte agregar en una cacerola con 2,5 litros de agua sal y dejar hervir. 4.- Pelar y rallar los plátanos crudos y ponerlos en un tazón agregar DE 125  CM3 A 250 CM3 DE AGUA poco a poco y batir hasta que se  deshaga un poco. Incorporar esta pasta de plátano a la preparación que esta hirviendo, revolver constantemente para evitar que se formen grumos. Dejar cocinar durante 10 minutos. 5.- Preparar las hojas, colocar las  cucharadas de la pasta en cada hoja que se a uniforme de acuerdo al tamaño de la hoja y encima colocar el pescado frito y en encima colocar el refrito y hacer el dobles. 6.- Doblar los extremos de las hojas mandar a cocinar en una tamalera (baño maría) o sino en el horno combi (98° c a 100°c en vapor) tiempo de cocción 45 minutos.
NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompañar un buen ají costeño.

  

Receta                      :  CEBICHE DE CAMARÓN
Género                       : ENTRADA
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 6 pax
Observaciones          :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Camarón Fresco con cáscara	gr	500	5.00
Cebolla paiteña medianas	u	2	0.10
Limón sutil	u	4	0.15
Salsa de Tomate (Marca maggy o los Andes)	Cm3	750	0.50
Aceite	Cm3	30	0.30
Ají en frasco	cdta	1	0.05
Sal	c/n	c/n	0.02
Pimienta	c/n	c/n	0.03
Rama de Culantro	cda	1	0.10
OPCIONAL
Mostaza	c/n	c/n	0.10
Jugo de naranja	c/n	c/n	0.20
Tomate concasse	u	2	0.10
TOTAL			6.55
PREPARACIÓN 1.- Pelar, desvenar y limpiar los camarones. 2.- Cocinar las cascaras de camarón y luego licuar, cernir este fondo debe estar a punto de ebullición y colocar los camarones por el tiempo de 2 a 3 minutos luego colar sin botar el fondo en el que se cocino y realizar un choque térmico. 3.- La cebolla Cortar en Juliana Fina, lavar, dejar encurtir con el zumo de limón y sal c/n por el tiempo de 10 minutos. 4.- En un recipiente  colocar el camarón, cebolla, agua de camarón con mucho cuidado sin excederse, ají, aceite, rectificar. 5.- Servir
NOTA 1.-  Acompañar con tostado, canguil, chifles.