viernes, 31 de octubre de 2014

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
JEFFERSON LLANOS G.                                                      5 TO “A” GASTRONOMÍA
COCINA ECUATORIANA II
MAPA GASTRONÓMICO DE LA PROVINCIA DE MANABÍ



BOLIVAR:
Provincia de Bolívar: Entre los platos típicos de la zona están: el Morocho o torta de papas, tortillas de maíz en tiesto, pan de finados, el Sancocho, buñuelos y bolas de verde.
-       - Buñuelos, en Guaranda
-       - Hornado, en Chimbo
-       - Papas con queso, en Salinas
CHONE:
-       - Tortas de Plátano
-      - Bolones de plátano o de verde
-      - Maduro o plátano con salprieta
-      - Bolas de plátano cocido en agua
-      - Bolas de plátano asado
-      - Queso chonero
 EL CARMEN:
-      - Plátano asado con queso
-      - Tortilla de plátano
-      - Tortilla de yuca con chicharon
JAMA:
-      - Cuajada
-      - caldo de gallina criolla
-      - La tonga (estofado de gallina criolla envuelto en hojas de plátano).
JARAMIJÓ:
-      - Cazuela de pescado
-      - Pescado hornado
-      - Pinchagua
-     -  Camotillo (Pescado frito y al vapor)
-      - Cuajadas de leche
JUNÍN:
-      - Salprieta
-      - Canelazo
-      - Caldo de gallina criolla
MANTA:
-      - Bolon de verde
-      - Seco de gallina
-      - Mazamorra de plátano
-      - Rompope
MONTECRISTI:
-      - Roscas
-      - Seco de chivo 
-      - Caldo de manguera
-      - Caldo de mondongo
-      - Humitas con el choclo criollo
-      - Los pistiños rojos
OLMEDO:
-      - Viche de maní con pescado de río
-      - Picadillo de carne con fréjol
-      - Estofado de gallina criolla
PAJÁN:
-      - Tortillas de yuca
-      - Empanadas de verde
-      - Seco de carne de cerdo
PICHINCHA:
-      - Locro de papa
-      - Llapingachos
-      - Hornado
PORTOVIEJO:
-      - Viche de pescado
-      - Corviche
-      - Bolones de verde
PUERTO LÓPEZ:
-      - Greñoso
-      - Seco de chivo
-      - Hayacas
SAN VICENTE:
-      - Viche de cangrejo
-      - Arroz con concha
-      - Ceviche interoceánico
SANTA ANA:
-      - Hallaca
-      - Caldo de gallina criolla con yuca
-      - Plátano asado
-      - Pan de almidón
-      - Tortillas de maíz o yuca
-      - Manjar de leche
 VEINTICUATRO DE MAYO:
-      - Bollo de maní
-      - Seco de gallina

-      - Caldo de gallina

Receta                      :  ENCOCADO DE CAMARÓN

Género                       : PLATO FUERTE
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 8 Pax
Observaciones          :
INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Costo
COCCIÓN CÁSCARAS DE CAMARÓN
Camarón Cebra sin  pelar
gr
500
6.00
Rama de apio
u
1
0.10
Rama de Culantro
u
1
0.05
Zanahoria Pequeña
u
1
0.10
Agua
L
1
0.00
TIPO COCCIÓN ARROZ( PILAF, AGUA CALIENTE, ABSORCIÓN CUALQUIER TIPO DE COCCIÓN)
Arroz Precocido
gr
500
1.00
ENCOCADO
COCO  pequeño
U
1
0.90
Coco Rallado Seco
gr
125
0.40
Leche
Cm3
250
0.20
REFRITO
Ajo Pepa
u
2
0.01
Tomate Concasse
u
1
0.10
Cebolla Paiteña
u
1
0.10
Cebolla Blanca rama
u
1
0.10
Rama Perejil
u
1
0.05
Rama de Culantro
u
1
0.05
Rama de Chillangua
u
1
0.10
Pimiento verde
u
1
0.10
Pimiento Rojo
u
1
0.10
Aceite de Achiote
Cm3
40
0.10
Sal, comino
c/n
c/n
0.04
TOTAL
9.60
PREPARACIÓN
1- Lavar muy bien los camarones con cáscara, pelar y  colocar cáscara en una cacerola con agua (apio, culantro, zanahoria)  las cáscaras  cocinar  por diez minutos. Enfriar, Licuar, Cernir y Reservar.
2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate, chillangua) rectificar agregar un poco de fondo de camarón al refrito.
3.- Agregar los camarones (limpios, desvenados, condimentados) al refrito, enseguida agregar la segunda leche de coco tapar y cocinar por 1 minuto), luego agregar la segunda leche inmediatamente retirar del fuego ya que se puede cortar la elaboración.


Receta                      :  ENCOCADO DE PESCADO

Género                       : PLATO FUERTE
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 8 Pax
Observaciones          :
INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Costo
COCCIÓN CABEZAS DE PESCADO (FONDO )
Cabezas de pescado pequeñas corvina
u
1
2.00
Rama de Apio
u
1
0.10
Rama de Culantro
u
1
0.05
Zanahoria Pequeña
u
1
0.10
Agua
L
1
0.00
TIPO COCCIÓN ARROZ( PILAF, AGUA CALIENTE, ABSORCIÓN CUALQUIER TIPO DE COCCIÓN)
Arroz Precocido
gr
500
1.00
ENCOCADO PESCADO
COCO
U
1
0.90
Coco Rallado Seco
gr
125
0.40
Leche
Cm3
250
0.20
Pescado FILETES(DORADO)
gr
500
4.00
REFRITO
Ajo Pepa
u
2
0.01
Tomate Concasse
u
1
0.10
Cebolla Paiteña
u
1
0.10
Cebolla Blanca rama
u
1
0.10
Rama Perejil
u
1
0.05
Rama de Culantro
u
1
0.05
Rama de Chillangua
u
1
0.10
Pimiento verde
u
1
0.10
Pimiento Rojo
u
1
0.10
Aceite de Achiote
Cm3
40
0.10
Sal, comino
c/n
c/n
0.04
TOTAL
9.60
PREPARACIÓN
1-Lavar muy bien las cabezas de pescado y  colocar una cacerola con agua (apio, culantro, zanahoria) y por 30 minutos. Enfriar, licuar, cernir y reservar.
2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate, chillangua) rectificar agregar un poco de fondo de pescado al refrito.
3.- Agregar el pescado (condimentado) al refrito hasta que se cocine las tres cuartas partes del pescado, enseguida agregar la segunda leche de coco tapar y cocinar por 1 minuto), luego agregar la segunda leche inmediatamente retirar del fuego ya que se puede cortar la elaboración.


Receta                      :  ENCOCADO DE CONCHA

Género                       : PLATO FUERTE
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 8 Pax
Observaciones          :
INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Costo
ENCOCADO DE CONCHA
Conchas
u
100
4.00
COCO
U
1
0.90
Coco Rallado Seco
gr
125
0.40
Leche
Cm3
250
0.20
TIPO COCCIÓN ARROZ( PILAF, AGUA CALIENTE, ABSORCIÓN CUALQUIER TIPO DE COCCIÓN)
Arroz Precocido
gr
500
1.00
REFRITO
Ajo Pepa
u
2
0.01
Tomate Concasse
u
1
0.10
Cebolla Paiteña
u
1
0.10
Cebolla Blanca rama
u
1
0.10
Rama Perejil
u
1
0.05
Rama de Culantro
u
1
0.05
Rama de Chillangua
u
1
0.10
Pimiento verde
u
1
0.10
Pimiento Rojo
u
1
0.10
Aceite de Achiote
Cm3
40
0.10
Sal, comino
c/n
c/n
0.04
TOTAL
7.35
PREPARACIÓN

1.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate, chillangua) rectificar agregar las conchas al refrito con su jugo al refrito por 2 a 3 minutos.

2.-Agregar la segunda leche de coco tapar y cocinar por 1 minuto), luego agregar la segunda leche inmediatamente retirar del fuego ya que se puede cortar la elaboración.
NOTA
1.- Servir bien caliente
2.- Acompañar con Patacones o (chifles o verde asado) , ensalada.





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