UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

JEFFERSON LLANOS G.                                                  5 TO “A” GASTRONOMÍA

Guayas:

Restaurante Puerto Principal:

Este restaurante esta ubicado en Carapungo donde ofrece platos tales como: encebollado, muchines de verde y arroz con calamar.

ENCEBOLLADO:

MUCHINES DE VERDE:

ARROZ CON CALAMAR:

Santa Elena:

Restaurante Olón:

restaurante ubicado en el sur de quito el cual ofrece una variedad de comida de Santa Elena uno de sus platos mas destacados son las empanadas de camarón, cazuela de mariscos y arroz con mariscos.

EMPANADAS DE CAMARÓN:

CAZUELA DE MARISCOS:

ARROZ CON MARISCOS:

Los  Ríos:

Restaurante El Bollo:

Este restaurante ubicado en la Real Audiencia sirve cocina tradicional de Los Ríos. Se sirve principalmente toda clase de bollos su principal el bollo de pescado además tiene cazuela de pescado y ceviche de conchas.

BOLLO DE PESCADO:

CAZUELA DE PESCADO:

CEVICHE DE CONCHA:

El Oro:

Restaurante Don Wilson:

Restaurante ubicado al sur de Quito ofreciendo variedad de platos típicos Del Oro, atendidos por personal amigable y con el cocinero de la provincia ya antes mencionada el cual ofrece tigrillo, repe, etc.

TIGRILLO:

REPE:

Receta                      :  CEBICHE DE CONCHA
Género                       : ENTRADA
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 8 Pax
Observaciones          :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Conchas (Reservar Jugo de concha)	u	50	7.00
Cebolla paiteña medianas	u	2	0.20
Limón sutil	u	4	0.20
Salsa de Tomate (Marca maggy o los Andes)	Cm3	500	0.30
Aceite	Cm3	30	0.05
Ají en frasco	cdta	1	0.02
Sal	c/n	c/n	0.02
Pimienta	c/n	c/n	0.03
Rama de Culantro	cda	1	0.05
OPCIONAL
Mostaza	c/n	c/n	0.04
Jugo de naranja	c/n	c/n	0.10
Tomate concasse	u	2	0.10
TOTAL			8.11
PREPARACIÓN 1.- Lavar las conchas fregándolas entre sí hasta dejarlas bien limpias para comprobar las conchas si están bien (Golpear una concha con otra y debe producirse un golpe seco). Colocar las conchas en un sartén a llama muy baja con  un poco de agua y taparlas  dejar que se abran sin dejar que se evapore el jugo de las conchas. 2.- Desprender los moluscos de la concha y colocar en un recipiente, en otro cierna el jugo y colocar en el refrigerador. 3.-  Si alguna concha continua cerrada ábrala introduciéndole un cuchillo en la ranura. 4.- Quitar las aletitas negras de cada molusco las que tiene adheridas a los costados. 5.- Cortar al molusco en cuatro partes y agregar el jugo del molusco. 6.- La cebolla Cortar en Juliana Fina, lavar, dejar encurtir con el zumo de limón y sal c/n por el tiempo de 10 minutos. 4.- En un recipiente  colocar el molusco con su jugo, salsa de tomate, cebolla, ají, aceite, rectificar. 5.- Servir 6.-
NOTA 1.-  Acompañar con tostado, canguil, chifles.

Receta                      :  ENSALADA DE LANGOSTA
Género                       : ENTRADA
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 4 Pax
Observaciones          :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Langosta	u	1	13.00
Cebolla paiteña medianas	U	1	0.10
Fondo Nage	Cm3	2000	0.60
Papas	gr	500	1.00
Tomate	u	1	0.10
Rama de perejil	u	1	0.05
Huevos	u	2	0.30
Mayonesa	gr	125	0.15
Limón Sutil	u	1	0.05
Lechuga Romana	gr	50	0.15
Sal	c/n	c/n	0.02
Pimienta	c/n	c/n	0.03
Rama de Culantro	cda	1	0.05
TOTAL			15.60
PREPARACIÓN 1.- Lavar, pelar y cocinar las papas cocción a la inglesa. 2.- Cocinar la Langosta partiendo desde frio en un fondo Nage por el tiempo de 20 a 25 minutos retirar la carne y realizar  choque térmico. 3.- Encurtir la cebolla en el zumo de limón con sal por 10 minutos. 4.- Cortar la carne  mezclar con la cebolla, las papas, tomate y mayonesa. 5.- Colocar en los platos que se van a servir las hojas de lechuga y encima de ellas colocar la ensalada, huevo y perejil picado.
NOTA 1.-  Acompañar con tostado, canguil, chifles.

Receta                      :  ENCEBOLLADO DE CANGREJO
Género                       :ENTRADAS
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 8 Pax
Observaciones          :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
COCCIÓN CANGREJOS
Sarta de Cangrejos	u	12	15.00
Cebolla Paiteña	u	1	0.10
Ají	u	2	0.10
Rama de Apio	u	1	0.10
Rama de Culantro	u	1	0.05
Rama de Chillangua	u	1	0.05
Zanahoria Pequeña	u	1	0.10
Rama de cebolla Blanca	u	1	0.10
Culantro	Cdas	2	0.10
Limón sutil	u	8	0.40
Aceite	cdas	4	0.20
Papas	gr	500	0.30
Arvejas tiernas	gr	125	0.20
Huevos cocinados	u	2	0.20
Sal	c/n	c/n	0.02
Pimienta	c/n	c/n	0.03
Agua	c/n	c/n	0.00
TOTAL			17.05
PREPARACIÓN 1.- Lavar, pelar y cortar las papas en cubos cocción a la inglesa. 2.- Cocinar las arvejas 3.- Matar los cangrejos, lavar con un cepillo y arrancar el rabo 4.-Colocar en una cacerola agua hasta que cubra los cangrejos con los ingredientes siguientes (apio, culantro, chillangua, zanahoria, sal, comino) cocinar por 30 minutos. 5.-Separar los carapachos y con una cuchara, recoger y guardar la grasa del interior de los carapachos, sacar toda la carne del cuerpo, de las patas y de las tenazas. 6.- Cortar la cebolla paiteña en juliana  lavar, encurtir la cebolla en el zumo de limón y sal por 10 minutos luego agregar aceite, pimienta. 7.- Agregar al encurtido la carne y grasa de los cangrejos. 8.- Dejar en refrigeración por diez minutos. 9.- Luego agregar las arvejas tiernas, las papas, culantro picado finamente y rectificar.
NOTA 1.- Acompañar con chifles, tostado, canguil

Receta                      :  CARAPACHOS RELLENOS
Género                       :ENTRADAS
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 8 Pax
Observaciones          :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
COCCIÓN CANGREJOS
Sarta de Cangrejos	u	12	15.00
Cebolla Paiteña	u	1	0.10
Ají	u	2	0.10
Rama de Apio	u	1	0.10
Rama de Culantro	u	1	0.05
Rama de Chillangua	u	1	0.05
Zanahoria Pequeña	u	1	0.10
Rama de cebolla Blanca	u	1	0.10
Limón Mayer (Decoración)	u	2	0.10
RELLENO
Huevos	u	4	0.40
Pan molido	gr	250	0.10
REFRITO
Ajo Pepa	u	2	0.05
Cebolla Paiteña	u	1	0.10
Rama Perejil	u	1	0.03
Rama de Culantro	u	1	0.03
Pimiento verde	u	1	0.10
Aceite de Achiote	Cm3	80	0.05
Mantequilla	gr	40	0.10
Sal, comino	c/n	c/n	0.05
TOTAL			16.66
PREPARACIÓN 1.- Matar los cangrejos, lavar con un cepillo y arrancar el rabo 2.-Colocar en una cacerola agua hasta que cubra los cangrejos con los ingredientes siguientes (apio, culantro, chillangua, zanahoria, sal, comino) cocinar por 30 minutos. 3.-Separar los carapachos y con una cuchara, recoger y guardar la grasa del interior de los carapachos, sacar toda la carne del cuerpo, de las patas y de las tenazas. 4.-Realizar el refrito colocar en un sartén mantequilla y el resto de ingredientes (ajo, cebolla paiteña, culantro, pimiento verde, aceite de achiote rectificar, agregar al refrito los huevos, cocinar a fuego lento, incorporar el pan molido, carne, grasa de cangrejos. 5.- Rellenar los carapachos y gratinar durante 10 minutos.
NOTA 1.- Acompañar con tajas de limón y ají costeño.

Receta                      :  AJÍ COSTEÑO
Género                       :ENTRADAS
Fecha de producción:
Porción/ peso            :
Observaciones          :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Ají Verde	u	2	0.20
Ají Amarillo	u	2	0.20
Ají Rojo	u	2	0.20
Cebolla Blanca	u	1	0.10
Cebolla Paiteña	u	1	0.10
Rama Perejil	u	1	0.05
Rama Culantro	u	1	0.05
Tomate	u	1	0.10
Jugo de Limón	cdas	4	0.40
Vinagre de guineo	Cm3	125	0.03
Aceite	c/n	c/n	0.05
Sal	c/n	c/n	0.02
TOTAL			1.50
PREPARACIÓN 1.- Cortar los ajíes en róndelas colocar en un recipiente hondo, agregar el resto de ingredientes mezclar bien y conservar en frascos tapados
NOTA 1.- Puedes ser usado enseguida.