viernes, 5 de diciembre de 2014

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
JEFFERSON LLANOS G.                                                      5 TO “A” GASTRONOMÍA
COCINA ECUATORIANA II

MAPA GASTRONÓMICO DE LA PROVINCIA DEL ORO

Arenillas:
  • -          Tigrillo
  • -          Repe
  • -          tortillas de maduro

Atahualpa:
  • -          bolones de verde
  • -          Sancocho
  • -          sudado de pescado

Balsas:
  • -          caldo de salchicha
  • -          seco de gallina criolla
  • -          bollo de pescado

Chilla:
  • -          Cuy Asado
  • -          Caldo de gallina criolla
  • -          Tamales en Hojas de Huicundo

El Guabo:
  • -          Dulce de sambo
  • -          Guatita
  • -          Repe de guineo

Huaquillas:
  • -          Caldo de Patas
  • -          Caldo de Bolas
  • -          Arroz con menestra y carne de res, chancho o pollo

Las Lajas:
  • -          Ceviche
  • -          sopa marinera
  • -          carne asada con patacones

Machala:
  • -          Pan de molde. roscones y bizcochuelos se da en Piñas.
  • -          Molloco. con plátano asado, cocinado o frito y maní
  • -          bollo de pescado

Marcabelí:
  • -          bollo de pescado
  • -          Sancocho
  • -          bollo de pescado con arroz y patacones

Pasaje:
  • -          maduro con queso
  • -          bollo de pescado
  • -          arroz con leche

Piñas:
  • -          tamales
  • -          carne asada con patacones
  • -          Arroz con pescado frito

Portovelo:
  • -          plátanos asados
  • -          estofados
  • -          tortas de maduro

Santa Rosa:
  • -          caldo de bolas
  • -          tapados de verde
  • -          caldo de salchicha

Zaruma:
  • -          encebollado mixto
  • -          ceviche de concha





  • -          cazuela de pescado






Receta                      :  SOPA DE CARNE CON TORREJAS


Género                       : SOPAS
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 8 pax
Observaciones          :

INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Costo
Costilla de res
gr
500
2.30
Carne de res
gr
250
2.00
Papas
gr
500
1.00
Rama de Perejil
u
1
0.10
Tomate
u
1
0.10
Agua
L
2,5
0.00
Aceite
c/n
c/n
0.20
Sal
c/n
c/n
0.02
TORREJAS
Cebolla Paiteña
u
1
0.10
Rama de Cebolla Blanca
u
1
0.10
Culantro
Cda
1
0.10
Aceite de Achiote
cdas
2
0.05
Pan cortado
u
6
0.20
Leche
Cm3
125
0.20
Huevos
u
2
0.15
Sal
c/n
c/n
0.02
Pimienta
c/n
c/n
0.03
Comino
c/n
c/n
0.03
REFRITO
c/n
Ajo Pepa
u
2
0.02
Cebolla Paiteña
u
1
0.10
Rama Perejil
u
1
0.10
Rama de Culantro
u
1
0.10
Aceite de Achiote
Cm3
80
0.05
Sal
c/n
c/n
0.02
Comino
c/n
c/n
0.03
TOTAL
6.77
PREPARACIÓN
1.- Lavar, condimentar  sellar la costilla y carne desglasar con agua agregar la rama de perejil y el tomate y cocinar hasta que esté suave.
2.- Retirar entonces la carne y picar finamente, cortar la costilla en trozos y colocar en el caldo, agregar las papas y dejar cocinar  rectificar.
3.- Realizar el refrito colocar en un sartén (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paiteña, cebolla blanca, culantro, sal comino) 
4.- Al refrito agregar los huevos, el pan remojado mezclar bien hasta que todo se incorpore.
5.- Freír las torrejas por cucharadas en un sartén con aceite caliente.
6.- para servir colocar en cada plato 2 o 3 Torrejas.
NOTA
1.- Puedes ser usado enseguida.





Receta                      :  SANCOCHO COSTEÑO


Género                       : SOPAS
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 6 Pax
Observaciones          :

INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Costo
Hueso de Res
gr
500
2.20
Rama de Cebolla Blanca
U
2
0.20
Rama de Perejil
u
1
0.10
Tomate
u
1
0.10
Choclo Tierno
u
3
0.30
Plátano verde
u
1
0.25
Yuca pequeña
u
1
0.20
Agua
c/n
c/n
0.00
Limón
u
1
0.05
Sal
c/n
c/n
0.02
Pimienta
c/n
c/n
0.03
Comino
c/n
c/n
0.03
Orégano en Polvo
c/n
c/n
0.02
TOTAL
3.40
PREPARACIÓN
1.- Lavar, condimentar  sellar el hueso desglasar con agua y cocinar hasta que hervir, retirar la espuma que se forma en la superficie, añadir las ramas enteras de cebolla, perejil y tomate.
2.- Cuando Hierva, agregar los choclos y dejar cocinar. Agregar el plátano verde previamente lavado con limón.
3.- Cuando el choclo este casi cocido agregar la yuca partida y dejar cocinar todos los ingredientes.
4.- Para Finalizar, rectificar y agregar un poco de orégano en polvo.
5.- Servir con cebolla blanca y perejil picado.





Receta                      :  GUATITA CRIOLLA


Género                       : SOPA
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 4 pax
Observaciones          :

INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Costo
Panza Limpia (INVESTIGAR COMO LIMPIAR LA PANZA)
GR
500
4.30
Papas
gr
500
1.00
Maní tostado
gr
80
0.20
Leche
Cm3
160
0.20
Agua
L
1
0.00
Cebolla Blanca rama
u
1
0.10
Aguacate
u
1
0.40
Sal
c/n
c/n
0.02
Pimienta
c/n
c/n
0.03
Comino
c/n
c/n
0.03
REFRITO
Ajo Pepa
u
2
0.03
Cebolla Paiteña
u
1
0.10
Rama Perejil
u
1
0.10
Rama de Culantro
u
1
0.10
Pimiento verde
u
1
0.10
Aceite de Achiote
Cm3
80
0.03
Mantequilla
gr
40
0.20
Sal
c/n
c/n
0.02
Comino
c/n
c/n
0.03
Orégano
c/n
c/n
0.03
TOTAL
6.92
PREPARACIÓN
1.- Lavar, pelar, cocinar y cortar las Papas cocción a la inglesa reservar.
2.- Realizar el refrito colocar en un cacerola aceite de achiote y el resto de ingredientes (ajo, cebolla paiteña, culantro, pimiento verde, aceite de achiote rectificar.
3.- Cocinar la panza en olla de presión (rama de cebolla blanca, y sal)  hasta que esté un poco suave reservar caldo luego cortar en  dados de 1cm * 1cm.
4.- Agregar la panza al refrito luego el maní licuado cocinar 5 minutos y agregar las papas rectificar.
5.- Servir




Receta                      :  ENCEBOLLADO DE PESCADO


Género                       : SOPA
Fecha de producción:
Porción/ peso            : 6 pax
Observaciones          :

INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Costo
COCCIÓN PESCADO
Albacora o Atún
gr
1000
5.00
Rama de Chillangua o ( albahaca)
u
1
0.10
Rama de Cebolla Blanca
u
1
0.10
Tomate
gr
100
0.10
Ají Peruano
gr
100
0.20
Yuca
gr
800
0.80
yuca
gr
200
0.20
Pimienta
c/n
c/n
0.03
Sal
c/n
c/n
0.02
Aceite
cm3
50
0.03
ENCURTIDO
Cebolla Paiteña
gr
500
0.20
Limones sutil
U
5
0.25
Rama de Culantro
u
1
0.10
Tomates
u
1
0.10
Sal
c/n
c/n
0.02
REFRITO
Ajo Pepa
u
2
0.02
Cebolla Paiteña
u
1
0.10
Rama Perejil
u
1
0.10
Rama de Culantro
u
1
0.10
Pimiento verde
u
½
0.10
Aceite de Achiote
Cm3
80
0.02
Mantequilla
gr
40
0.10
Sal
c/n
c/n
0.02
Comino
c/n
c/n
0.03
Orégano
c/n
c/n
0.03
Yuca para ESPESAR
gr
200
0.30
TOTAL
8.89
PREPARACIÓN
1.- Cocción del pescado con (rama de apio, rama de culantro, zanahoria, tomate ), colar y reservar
2.- Realizar el refrito colocar en un sartén (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paiteña, cebolla blanca, culantro, sal, comino, orégano, chillangua, yuca repicada) reservar. 
3.- Lavar, Pelar, Cortar, y Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, cuando este lista la yuca sacarla reservar caldo de la yuca.
4.- Con el caldo de pescado licuar el refrito y agregar al pescado caldo de pescado incorporar el ají peruano, y rectificar.
5.- Encurtir la cebolla colorada con los limones, sal.
6.-.Cortar tomates en dados y mezclar con el encurtido.
5.- Servir
NOTA
1.- Servir con canguil, chifles, tostado, pan

No hay comentarios.:

Publicar un comentario