Cocina Ecuatoriana 2: diciembre 2014

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

JEFFERSON LLANOS G. 5 TO “A” GASTRONOMÍA

COCINA ECUATORIANA II

MAPA GASTRONÓMICO DE LA PROVINCIA DEL ORO

Arenillas:

Atahualpa:

Balsas:

Chilla:

El Guabo:

Huaquillas:

Las Lajas:

Machala:

Marcabelí:

Pasaje:

Piñas:

Portovelo:

Santa Rosa:

Zaruma:


Receta : SOPA DE CARNE CON TORREJAS
Género : SOPAS
Fecha de producción:
Porción/ peso : 8 pax
Observaciones :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Costilla de res	gr	500	2.30
Carne de res	gr	250	2.00
Papas	gr	500	1.00
Rama de Perejil	u	1	0.10
Tomate	u	1	0.10
Agua	L	2,5	0.00
Aceite	c/n	c/n	0.20
Sal	c/n	c/n	0.02
TORREJAS
Cebolla Paiteña	u	1	0.10
Rama de Cebolla Blanca	u	1	0.10
Culantro	Cda	1	0.10
Aceite de Achiote	cdas	2	0.05
Pan cortado	u	6	0.20
Leche	Cm3	125	0.20
Huevos	u	2	0.15
Sal	c/n	c/n	0.02
Pimienta	c/n	c/n	0.03
Comino	c/n	c/n	0.03
REFRITO		c/n
Ajo Pepa	u	2	0.02
Cebolla Paiteña	u	1	0.10
Rama Perejil	u	1	0.10
Rama de Culantro	u	1	0.10
Aceite de Achiote	Cm3	80	0.05
Sal	c/n	c/n	0.02
Comino	c/n	c/n	0.03
TOTAL			6.77
PREPARACIÓN 1.- Lavar, condimentar sellar la costilla y carne desglasar con agua agregar la rama de perejil y el tomate y cocinar hasta que esté suave. 2.- Retirar entonces la carne y picar finamente, cortar la costilla en trozos y colocar en el caldo, agregar las papas y dejar cocinar rectificar. 3.- Realizar el refrito colocar en un sartén (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paiteña, cebolla blanca, culantro, sal comino) 4.- Al refrito agregar los huevos, el pan remojado mezclar bien hasta que todo se incorpore. 5.- Freír las torrejas por cucharadas en un sartén con aceite caliente. 6.- para servir colocar en cada plato 2 o 3 Torrejas.
NOTA 1.- Puedes ser usado enseguida.


Receta : SANCOCHO COSTEÑO
Género : SOPAS
Fecha de producción:
Porción/ peso : 6 Pax
Observaciones :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Hueso de Res	gr	500	2.20
Rama de Cebolla Blanca	U	2	0.20
Rama de Perejil	u	1	0.10
Tomate	u	1	0.10
Choclo Tierno	u	3	0.30
Plátano verde	u	1	0.25
Yuca pequeña	u	1	0.20
Agua	c/n	c/n	0.00
Limón	u	1	0.05
Sal	c/n	c/n	0.02
Pimienta	c/n	c/n	0.03
Comino	c/n	c/n	0.03
Orégano en Polvo	c/n	c/n	0.02
TOTAL			3.40
PREPARACIÓN 1.- Lavar, condimentar sellar el hueso desglasar con agua y cocinar hasta que hervir, retirar la espuma que se forma en la superficie, añadir las ramas enteras de cebolla, perejil y tomate. 2.- Cuando Hierva, agregar los choclos y dejar cocinar. Agregar el plátano verde previamente lavado con limón. 3.- Cuando el choclo este casi cocido agregar la yuca partida y dejar cocinar todos los ingredientes. 4.- Para Finalizar, rectificar y agregar un poco de orégano en polvo. 5.- Servir con cebolla blanca y perejil picado.


Receta : GUATITA CRIOLLA
Género : SOPA
Fecha de producción:
Porción/ peso : 4 pax
Observaciones :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Panza Limpia (INVESTIGAR COMO LIMPIAR LA PANZA)	GR	500	4.30
Papas	gr	500	1.00
Maní tostado	gr	80	0.20
Leche	Cm3	160	0.20
Agua	L	1	0.00
Cebolla Blanca rama	u	1	0.10
Aguacate	u	1	0.40
Sal	c/n	c/n	0.02
Pimienta	c/n	c/n	0.03
Comino	c/n	c/n	0.03
REFRITO
Ajo Pepa	u	2	0.03
Cebolla Paiteña	u	1	0.10
Rama Perejil	u	1	0.10
Rama de Culantro	u	1	0.10
Pimiento verde	u	1	0.10
Aceite de Achiote	Cm3	80	0.03
Mantequilla	gr	40	0.20
Sal	c/n	c/n	0.02
Comino	c/n	c/n	0.03
Orégano	c/n	c/n	0.03
TOTAL			6.92
PREPARACIÓN 1.- Lavar, pelar, cocinar y cortar las Papas cocción a la inglesa reservar. 2.- Realizar el refrito colocar en un cacerola aceite de achiote y el resto de ingredientes (ajo, cebolla paiteña, culantro, pimiento verde, aceite de achiote rectificar. 3.- Cocinar la panza en olla de presión (rama de cebolla blanca, y sal) hasta que esté un poco suave reservar caldo luego cortar en dados de 1cm * 1cm. 4.- Agregar la panza al refrito luego el maní licuado cocinar 5 minutos y agregar las papas rectificar. 5.- Servir


Receta : ENCEBOLLADO DE PESCADO
Género : SOPA
Fecha de producción:
Porción/ peso : 6 pax
Observaciones :
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
COCCIÓN PESCADO
Albacora o Atún	gr	1000	5.00
Rama de Chillangua o ( albahaca)	u	1	0.10
Rama de Cebolla Blanca	u	1	0.10
Tomate	gr	100	0.10
Ají Peruano	gr	100	0.20
Yuca	gr	800	0.80
yuca	gr	200	0.20
Pimienta	c/n	c/n	0.03
Sal	c/n	c/n	0.02
Aceite	cm3	50	0.03
ENCURTIDO
Cebolla Paiteña	gr	500	0.20
Limones sutil	U	5	0.25
Rama de Culantro	u	1	0.10
Tomates	u	1	0.10
Sal	c/n	c/n	0.02
REFRITO
Ajo Pepa	u	2	0.02
Cebolla Paiteña	u	1	0.10
Rama Perejil	u	1	0.10
Rama de Culantro	u	1	0.10
Pimiento verde	u	½	0.10
Aceite de Achiote	Cm3	80	0.02
Mantequilla	gr	40	0.10
Sal	c/n	c/n	0.02
Comino	c/n	c/n	0.03
Orégano	c/n	c/n	0.03
Yuca para ESPESAR	gr	200	0.30
TOTAL			8.89
PREPARACIÓN 1.- Cocción del pescado con (rama de apio, rama de culantro, zanahoria, tomate ), colar y reservar 2.- Realizar el refrito colocar en un sartén (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paiteña, cebolla blanca, culantro, sal, comino, orégano, chillangua, yuca repicada) reservar. 3.- Lavar, Pelar, Cortar, y Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, cuando este lista la yuca sacarla reservar caldo de la yuca. 4.- Con el caldo de pescado licuar el refrito y agregar al pescado caldo de pescado incorporar el ají peruano, y rectificar. 5.- Encurtir la cebolla colorada con los limones, sal. 6.-.Cortar tomates en dados y mezclar con el encurtido. 5.- Servir
NOTA 1.- Servir con canguil, chifles, tostado, pan

viernes, 5 de diciembre de 2014